فندق ستار للتخطيط الهندسي والتصميم الهندسي للمطابخ

سواء كان تصميم المطبخ جيدًا أو سيئًا ، علميًا ومعقولًا ، لا يؤثر فقط على الاستثمار المباشر للفندق وجودة الإنتاج الحديثة ، بل له أيضًا تأثير طويل المدى على مقياس إنتاج المطبخ وتعديل هيكل المنتج ، ويمارس تأثيرًا طويل المدى على كفاءة عمل طاقم المطبخ والصحة الجسدية والعقلية. لا يمكن الاستهانة بالدور.

1. أهمية تصميم المطبخ

سواء كان تصميم المطبخ جيدًا أو سيئًا ، علميًا ومعقولًا ، لا يؤثر فقط على الاستثمار المباشر للفندق وجودة الإنتاج الحديثة ، ولكن له أيضًا تأثير طويل المدى على مقياس إنتاج المطبخ وتعديلات هيكل المنتج ، وله تأثير طويل المدى على كفاءة عمل طاقم المطبخ والصحة الجسدية والعقلية. لا يمكن الاستهانة بالدور.

ثانياً ، المبادئ الأساسية لتخطيط تصميم معدات المطبخ

1. يجب أن يتوافق تصميم مطبخ الفندق بالكامل مع أنظمة مكافحة الحرائق والصرف الصحي وحماية البيئة ، مع تصميم معقول وتدفق سلس ومبادئ عامة للتكوين الجيد والاقتصاد.

2. الامتثال لمبادئ عملية إنتاج المطبخ. يجب أن يتبع تصميم المطبخ تحديد الموقع المناسب للمعدات وفقًا لإجراءات الشراء والقبول والقطع والتوزيع والطهي. بهذه الطريقة فقط يمكن للتقدم السلس في تشغيل المطبخ ، والتوصيل الفعال ، ومنع التفكك المتقاطع في عملية العمل ، والتأثير على كفاءة العمل.

3. الإلتزام بمبدأ الفصل بين الخام والمطبوخ. من أجل منع حوادث التلوث المتقاطع أثناء معالجة الطعام بشكل فعال ، يجب إجراء خمسة تخصصات لمعالجة الأطعمة المطبوخة ، وهي عملية الأفراد الخاصة ، وأدوات التشغيل الخاصة ، ومعدات التخزين الخاصة ، ومرافق ومعدات التطهير الخاصة.

4. مبدأ الفصل بين البارد والساخن ، وفصل الجاف عن الرطب. يجب فصل موقع معالجة المواد الخام في المطبخ عن منطقة الطهي. نظرًا لأن جميع أنواع المواقد في منطقة الطهي تنبعث منها درجات حرارة أعلى ، فإنها ستؤثر على المواد الخام الخام والباردة الموضوعة ضمن نطاق معين ، وتسريع معدل تلف المواد الخام ، وتؤثر على تبديد الحرارة ووظائف التبريد لمعدات التبريد. تختلف متطلبات تخزين المواد الخام الغذائية تمامًا ، كما تختلف متطلبات الجفاف والرطوبة أيضًا. لا ينبغي أن تكون السلع الجافة ومواد التوابل مبللة ، ولا ينبغي تجفيف المواد الطازجة والحية.

5. مبدأ الراحة والأمان. يجب مراعاة تصميم معدات المطبخ لتسهيل التنظيف والصيانة. يجب أن يفي الممر بين المعدات الرئيسية في المطبخ بمسافة التشغيل المعقولة للمستخدم وفقًا لمتطلبات الاستخدام. يجب ألا يكون الممر في منطقة العمل أضيق من 1.2 متر ، ويجب ألا يقل طول الممر العام عن 0.7 متر ، ويجب ألا يقل ممر النار الرئيسي عن 1.5 متر.

ثالثًا ، متطلبات تصميم المطبخ

مطبخ الطبخ مسؤول عن المزج الرشيد للمكونات الرئيسية والمكونات والمكونات الصغيرة وفقًا لمواصفات مواصفات الإنتاج المختلفة مثل الصفر والمآدب ، وطهيها في منتج نهائي يلبي متطلبات النكهة في غضون الوقت المناسب ؛ سيتم تسليم المنتج النهائي للضيوف في أقصر وقت ممكن. لذلك يجب أن يفي تصميمه بالمتطلبات التالية:

1. يجب أن يكون مطبخ الطهي والمطعم المقابل في نفس الطابق. من أجل ضمان إنتاج مطبخ الطهي في الوقت المناسب وتلبية متطلبات الجودة المطلوبة مثل اللون والرائحة والذوق ، يجب أن يكون مطبخ الطهي قريبًا من المطعم المطابق لنكهته. على الرغم من أن بعض المطاعم مقيدة بالموقع أو هيكل المبنى وتخطيطه ، إلا أن تجهيز المطبخ أو الوجبات الخفيفة ، أو حتى الأطباق الباردة أو غرف إعداد الشواء قد لا تكون في نفس طابق المطعم ، ويجب أن تكون غرفة الطهي في نفس الطابق. المطعم. مع الأخذ في الاعتبار كفاءة وسلامة الأطباق ، خاصة بالنسبة للإنتاج على نطاق واسع مثل الاجتماعات والفرق ، قد تكون العربات مطلوبة للخدمة. لذلك يجب أن يكون مطبخ الطهي وغرفة الطعام على نفس المستوى دون وجود فجوات ،

2. يجب أن يحتوي مطبخ الطهي على معدات تبريد وتدفئة كافية بحيث تكون درجة حرارة غرفة المطبخ بأكملها (بدون مكيف أو معدات هواء نقي) عادة بين 28 و 32 درجة. تجلب درجة الحرارة هذه العديد من الصعوبات لجودة تخزين المواد الخام. لذلك ، يجب تخزين المواد الخام المستخدمة للتقسيم في مطبخ الطهي في معدات التبريد في أي وقت ، وذلك لضمان جودة المواد الخام وسلامة المنتجات. خلال فترة الافتتاح ونهاية العشاء ، يجب تخزين التوابل والحساء والمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية في أقرب درجة حرارة منخفضة. لذلك ، من الضروري تصميم وتجهيز معدات تبريد مناسبة. بصورة مماثلة، مطبخ الطبخ هو المسؤول عن طهي وإنتاج الأطباق المختلفة في المطعم. لذلك ، بالإضافة إلى كونه مجهزًا بموقد للقلي مناسب لحجم المطاعم وإدارة المطاعم ونكهات إدارة المطاعم ، يجب أن يكون مجهزًا أيضًا بكمية معينة من الطهي بالبخار والقلي والقلي والتحميص والطبخ. انتظر حتى تلبي المعدات احتياجات الإنتاج.

3. تأثير عادم الدخان أفضل. سينتج مطبخ الطهي الكثير من دخان الزيت وغاز الشموع والبخار المنبعث كل يوم. إذا لم يتم تفريغها في الوقت المناسب ، فسوف تبقى في المطبخ أو حتى تتدفق إلى المطعم ، مما يؤدي إلى تلويث بيئة تناول الطعام للضيوف. لذلك ، يجب أن يكون الموقد ، والبخار ، والبخار ، والفرن ، وما إلى ذلك مجهزًا بمرافق قوية لاستخراج الدخان فوق المعدات التي تولد دخان الزيت والبخار ، وتسعى جاهدة لتحقيق 50-60 تغييرًا للهواء في الساعة في المطبخ ، بحيث يكون المطبخ يمكن أن يشكل ضغطًا سلبيًا. من أجل خلق بيئة هواء نقي ، من الملائم لموظفي الطهي تمييز مذاق الأطباق.

4. تسليم مريح لتقسيم المكونات والطهي. يجب أن يكون التقسيم والطهي في نفس غرفة العمل المفتوحة ، ويجب ألا تكون المسافة بين منطقة التقسيم ومنطقة الطهي بعيدة جدًا لتقليل عبء التوصيل. يجب أن تحتوي الأطباق التي يطلبها الضيوف مسبقًا على سطح عمل معين أو رف بعد التحضير لتخزينها مؤقتًا للقلي السريع. لا تنقل جميع الأطباق التي تم تقديمها على طاولة الطهي (طاولة اليانصيب) ، وذلك لتجنب الفوضى في ترتيب الأطباق.

5. ضرورة إقامة مواقع ومعدات خاصة لقتل الساشيمي الطازج. نظرًا لأن المستهلكين يولون المزيد من الاهتمام لنضارة المواد الخام وسرعة وإيقاع تقديم الأطباق ، فإن العملاء يطلبون ويطلبون المواد الخام الطازجة مثل البحر والنهر واللعبة. بعد التعرف عليه ، يأمل معظم الضيوف في الطهي وتقديم الخدمة في فترة زمنية قصيرة. لذلك ، من أجل ذبح المواد الخام الحية والطازجة ، من الضروري تصميم وتكوين حوض سباحة خاص ومنضدة عمل يسهل تشغيلها لضمان أن العملية لا تزال مريحة للغاية أثناء الوجبات المزدحمة. يتطلب إنتاج مواد خام الساشيمي نظافة صارمة وبيئات ذات درجات حرارة منخفضة. بالإضافة إلى مواصفات التشغيل الصارمة لموظفي الإنتاج والعمليات في الإدارة ، يجب أيضًا مراعاة العوامل المذكورة أعلاه بشكل كامل في التصميم والمعدات. من المفيد جدًا إنشاء غرفة عمل مستقلة نسبيًا وإنشاء بيئة تخزين المواد الخام ذات درجة حرارة منخفضة وصحية ومريحة.